【正文】
　　一、引言
　　中国烹饪技艺有着悠久的历史。有着独特的东方文化底蕴，是千百年来我国各族人民辛勤智慧和创造性的结晶。近三十年来，随着经济社会的快速发展、人们生活水平也随之提高，对饮食营养的重视程度也日益加深。只有使用更加科学健康的烹饪方法，才能做出满足人们健康营养需求的美味佳肴。传统烹饪方法忽视了营养，一些不合理的烹饪方法，造成大量营养素的损失。烹饪材料在加工过程中，经历的化学和物理变化，会破坏一部分的营养素，因此，只有减小烹饪材料加工过程中营养的损失，选取营养价值高的食物才能做出营养更高的美味佳肴。换句话说，科学健康的烹饪方法将提高菜肴的营养质量。为有效利用烹饪材料的价值，提高食品的营养质量，需要降低在烹饪过程中的营养损失。流失或破坏是烹饪材料营养损失的两条主要途径。流失通常指物理因素引起的营养素经由溶解、渗出而流失，矿物质、维生素等营养素都很容易通过上述方式流失。食物中的营养结构在某些化学或生物条件下发生变化称为破坏。破坏后的食物失去了相应的营养价值，有些还转变为危害人体健康的物质。针对以上两种营养损失的主要途径，我们有必要采用更加科学健康的烹饪方法，制作出美味营养的菜肴，满足人们对健康营养的需求。
　　二、合理的清洗、切配烹饪原材料对营养素保存的重要性
　　烹调时要对烹饪材料进行宰杀、剖剥、摘剔、洗涤等初加工。
　　在这个过程中要尽量减少原料营养成分的流失，减少无谓的浪费。例如在宰杀鱼类时，往往需要刮净鱼鳞，但对于鲜活的白鳞鱼和细鱼却可以保留鱼鳞。由于这类鱼的鳞片加热后其中的脂肪会融化，鳞片柔软不影响食用的口感，还能使菜肴更加鲜美。在烹饪前清洗食物原料必不可少，清洗能去除泥沙杂物，减少寄生虫和残余农药。但清洗的过程要科学合理。在保证食物清洁的前提下，减少食物的清洗和浸泡时间。
　　菜品的切配要科学合理。
　　烹饪原料绝大部分在烹调和食用之前要改刀和切配。科学合理的切配能极大的降低营养素损失，若将烹饪材料切得过碎，会大量损失易氧化的维生素。在将蔬菜切碎的过程中，大量的细胞膜遭到破坏，食物中的维生素与水和空气会有更多的接触，维生素的氧化速度增加。
　　三、通过科学的烹饪方法，保证菜品的营养和质量
　　各式通过科学合理的方法清洗切配的菜蔬准备就绪，也并不能保证能做出营养健康的菜肴。烹调中在采用炒、滑、溜、爆、炝、淖、烫等旺火热油或沸水的条件下，可迅速破坏食物中生物酶的活性，缩短成菜时间，从而减少营养素的损失。不同的汤汁对食品中维生素C稳定性的影响不同，放浮油和动物性原汤能增加食品中维生素C稳定性而减少损失。烹饪方法不仅关系到菜肴的色泽口感，也极大的影响了菜肴的营养价值。在烹饪的过程中，烹饪材料中的营养素或多或少都会损失，但选取适合食物特性的烹饪方法，将最大程度的保证菜肴的营养和质量。有的原料（多数是动物性原料）还要进行一些特殊的处理方法，如走红、过油、水煮等。走红的温度一般那都比较高，火力大，油量少，原料直接接触锅底，因此要不时地移动原料，防止原料焦化，损失蛋白质。过油的主要目的在于使原料在烹饪时容易散籽，其在用油量和油温上同走红刚好相反，但加热时间较长，可能损失脂溶性维生素。为了保护维生素，改用少量冷油拌原料也同时能达到散籽的目的。水煮时，原料中有蛋白质及含氮浸出物等析出在汤中，这样的汤可用于烧、煨、煮、煎的食物或菜馔的烹制，以期利用其中的营养物质。通过分析烹饪加工中营养物质是如何损失的，可以指导我们优化改进烹饪方法，尽可能减少营养素的损失。
　　（一）烹饪中要根据不同的原料，使用合理的烹饪方法减少营养素损失。
　　日常使用的烹调方法有很多。米饭采用原汤闷煮，吃捞饭丢弃米汤的方法营养素损失最多，不能捞米弃汤煮的烹饪方法，对脂肪没有太大的影响，却可以促进无机盐和水溶性的维生素的溶解；面粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等，制作方法不同，营养素损失程度也不同。一般蒸馒头、包子、烙饼时营养素损失较少；煮面条、饺子等大量的营养素如维生素B1(可损失49%)维生素B2(可损失57%)和尼克酸(可损失22%)可随面汤丢弃。所以煮面条、饺子的汤尽量喝了；炸制的面食如油饼等会使一些维生素几乎全部被破坏，所以要少吃。
　　在烹饪含维生素较多的食物原料时，应尽可能采用炒、熘、拌等烹调方法，火候要掌握恰当，少用烧、炖等方法，以减少维生素的损失。
　　应尽量减少高温烹调方法。非采用不可时，必须选择新鲜的符合卫生质量标准的油脂，并严格控制油温，不要让食品发生焦化现象。动物原料在加工中采用挂糊上浆，使其表面形成一层保护外壳，原料中的水分和营养素就不会大量溢出，并避免营养素与空（下转第14页）(上接第31页)气接触而氧化。采用挂糊上浆，原料受浆糊层的保护，因传热间接，不会因直接高温而使蛋白质变性过甚，又可使维生素少受高温分解破坏，这样烹制出来的菜肴不仅色泽好，味道鲜嫩，营养素保存得多，而且消化吸收率也高。
　　（二）把握烹调时间和温度，避免营养素的破坏。
　　首先，高温烹饪会降低材料的营养价值。蔬菜中的维生素，尤其是维生素C，热稳定性差，长时间高温的烹调会使得蔬菜中的维生素C损失殆尽。对于维生素B和E等营养素，在加热过程中的损失也超过50%。对于绿色蔬菜，有接近20%的维生素会在烹调过程中损失，黄色蔬菜损失会达到35%。如果经过长时间的烹饪，损失的营养物质会更多。而食物中的蛋白质在烹饪加热的过程中会变硬结块，脂肪则会氧化分解。即使是营养丰富的材料经过长时间高温的烹饪也会变为毫无营养价值的食物。
　　其次，高温的烹饪方法会使食物产生致癌物质。研究表明，当烹饪温度高于250℃时，食物中就会有多环芳烃的产生，如果温度继续升高到300℃以上，蛋白质丰富的鱼类和豆制品都会产致癌物质。而淀粉含量较高的烹饪材料虽然没有明确的实验结果证明其也会在高温下产生致癌物质，但是也存在着这类风险。因此，水果类的食物，我们推荐以生食为主。不仅保留了食物新鲜的口感，同时也减少了烹饪过程对食物中维生素等营养物质的破坏。对于不适合生食的蔬菜，“急火快炒”的方法能有效地降低营养素的损失。
　　四、结语
　　菜肴营养价值的高低，有赖于健康科学的烹调方法。虽然在菜肴的烹饪和加工过程中，无论在选料加工还是烹调上，营养素的流失现象都时有发生，几乎不能完全避免，只是流失的程度多少而已，在营养素的流失保护方面，要采用一些有效可行的保护措施，对营养素进行最高限度的保护。具体在实际工作中怎样做才既简便易行又能减少营养素损失，要视具体的食物或肴馔的原料而定。但是文中提到的这些方法能最大限度的将营养物质保存于菜肴之中，增加菜肴的营养价值。不仅能够提升我国人民的生活质量，改善日常饮食的营养结构，也能促进我国的烹饪行业向着健康科学的方向发展。将中国饮食文化和科学营养的烹饪理念结合起来，让更多的人接受和喜爱中国的美食佳肴。
　　参考文献：
　　[1]兰晓雁.烹饪温度与食物营养［J］.食品与健康.2001.14-15.
　　[2]眭红卫.烹饪过程中的营养保护［J］.烹学园地.2006.5-6.
　　[3]李加红.蔬菜在烹饪中的营养保护［J］.烹学园地.2001.4-5
　　[4]《烹饪技术》中国商业出版社，孙玉民、朱炳元主编
　　[5]《烹饪营养学》中国轻工业出版社，彭景主编。
　　[6]《饮食营养与卫生》中国商业出版社，刘国芸主编。